I vini e il sommelier

Il vino, assieme alla birra è conosciuto sin dall'antichità come un alimento complementare ai pasti che consumiamo .
A differenza di quanto molti pensano , ha numerosi effetti benefici per la nostra salute , beninteso se bevuto con moderazione .
Gli antociani , presenti soprattutto nelle bucce delle uve rosse sono composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali l'ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule e ai tessuti.
Gli antociani, pur non essendo indispensabili per la nutrizione umana, esercitano un'azione positiva sull'intero organismo. Grazie alle loro spiccate proprietà antiossidanti, possono essere ritenuti un antidoto naturale contro l'invecchiamento.
Ai glicosidi antocianici vengono attribuite proprietà antinfiammatorie ed antiaggreganti piastriniche che, unitamente all'azione vasodilatatoria ed antiossidante, costituiscono un vero toccasana per l'intero sistema cardiovascolare. Un adeguato consumo di alimenti ricchi in antociani rappresenta quindi una delle più valide protezioni contro gli effetti negativi indotti dall'ipercolesterolemia.
Infine, gli antociani hanno azione di "pulizia" dei radicali liberi e sono quindi importantissimi per il benessere generale dell'organismo (protezione dagli agenti cancerogeni) e per rallentare l'ineluttabile fenomeno biologico dell'invecchiamento.
Le fonti naturali più ricche di queste sostanze sono i frutti di bosco, le melanzane, l'uva scura e la bietola rossa. Gli antociani abbondano anche nei fiori della malva e del carcadè, così come nelle arance, nelle ciliege, nelle mele, nelle fragole e nelle pere.
Ecco quindi che un consumo moderato e consapevole di vino durante i pasti non può che giovare alla salute.

Occorre poi considerare che il tipo di vino da bere non può che essere correttamente abbinato ai cibi che consumiamo !
I sommeliers sono gli esperti che vi possono consigliare in merito alla scelta del vino a seguito della vostra scelta del menù .

Prima di scegliere un vino occorre conoscere .... i vini !
Un sommelier o un degustatore esperto deve giudicare un vino in base a tre fondamentali esami :
- esame visivo , con l'analisi attenta del colore , della limpidezza , dell'eventuale "perlage" (le bollicine) , delle tracce lasciate sulle pareti del bicchiere a seguito della rotazione del medesimo .
- esame olfattivo , è importantissimo : occorre memorizzare centinaia di aromi .
- esame degustativo , è altrettanto importante ricordando che possiamo recepire solo 4 sensazioni : dolce , amaro , acido , salato .
Occore poi abbinare il giusto vino al cibo che si consumerà : la scelta spesso non è semplice , soprattutto se durante il pasto saranno servite diverse portate : occorrerebbe ordinare un tipo di vino per ognuna di esse !
In linea generale si può prevedere :
- un abbinamento con il criterio territoriale (vino della zona ove ci si trova) ,
- un abbinamento per contrasto , ad esempio associare ad cibo un po' untuoso un vino secco ,
- abbinamento per affinità .

Nella fotografia : Chiaretto e Garganega di Bardolino , sul fondo quadro "Il Bivacco della Brenva" di papà Elso .

Il sommelier :
esistono in Italia alcune Associazioni di sommelier , tra di esse le più importanti per numero di associati sono :
-    A.I.S.   Associazione Italiana Sommelier
-    F.I.S.A.R Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori
Entrambe svolgono dei validi corsi di preparazione per conseguire il diploma di sommelier ; personalmente sono associato alla delegazione FISAR - TORINO dal 2004.
Le associazioni organizzano anche svarite attività quali le visite ai produttori , i viaggi di gruppo per le principali mostre enologiche, convegni e conferenze .

Musica : Jacques Offenbach : Gaîté Offenbach . Allegro